Castóreo: El «sabor a vainilla» de la secreción de los castores

Al consumir un producto que tiene la leyenda «sabor a…», en algún momento nos preguntamos qué es lo que le proporciona ese gusto. Entre otras cosas, consideremos la vainilla. El compuesto más habitual es la vanilina o vainillina, pero hubo una etapa donde se dependía de otra sustancia. Se habla del castóreo, una secreción producida por los sacos que tienen los castores entre la pelvis y la base de su cola. Los castores utilizan al castóreo mezclado con orina para marcar territorio, pero se lo ha adoptado como saborizante natural por un siglo, sin secuelas negativas más allá de su raro origen…

La nutrición es un tema muy especial en estos días. Por un lado discutimos sobre los efectos de la agricultura y la ganadería en el medio ámbito, y por el otro cuestionamos los procedimientos de producción, introduciendo el añadido de colorantes, conservantes y/o saborizantes. En este momento, se piensa que todo lo «natural» es preferible, pero la verdad es que hay mucha desinformación allá afuera, y algunos datos están totalmente extraños.

Siempre hay algo nuevo para estudiar, y uno de las situaciones más interesantes implica a la vainilla, o explicado de otra forma, a su gusto. El extracto de vainilla natural no es tan simple de conseguir, y la industria de la nutrición está dominada por su variante artificial, pero hay una opción que fué usada a lo largo de un siglo. Se denomina castóreo, y como su nombre lo recomienda, procede de los castores. El «problema» es… su localidad precisa.

Esta secreción, de rigidez semejante a la melaza y con un color que fusiona tonos de amarillo y marrón, es producida en sacos localizados entre la pelvis y la base de la cola. Algunas fuentes llaman a esos sacos «glándulas» y las relacionan con el ano del castor, pero eso no sería practicamente preciso, debido a que el animal tiene dos glándulas anales además de los sacos. Estas propiedades físicas están en machos y hembras por igual, y su primordial uso de la sustancia es marcar territorio, en conjunción con la orina.

Fuera de todo el mundo animal, el castóreo tuvo un extenso uso en perfumería. Tiene cierto «toque» que evoca al cuerno, muy habitual en aromas de hipotético origen oriental, o designado al público masculino. El castóreo además fue usado en medicina del siglo XVIII para tratar casos de histeria, cuadros de fiebre y problemas. En la antigüedad, el castóreo se aplicaba para mejorar la producción de miel, y también descubrió un espacio en la construcción de cigarros, progresando su olor y su gusto.

Independientemente de las experiencias que genere su especial origen, la FDA estadounidense afirma al extracto de castóreo «GRAS» o «generalmente considerado como seguro» para su consumo. No se asentaron ocasiones de toxicidad por vía oral o dérmica, y tampoco hace irritabilidad. En este momento, la pregunta es: ¿Cuánto castóreo se utiliza? A decir verdad, no bastante. Los últimos datos del año 2005 hablan de 113 kilogramos cada un año, cuando la vainillia sobrepasa las 1.200 toneladas.